”Makanan itu mempunyai kekuatan seperti alam semesta. Dia menghubungkan kita ke berbagai macam orang. Dia juga banyak melahirkan kemungkinan baru,” kata Aruna, dalam novel Aruna dan Lidahnya yang difilmkan dan diperankan oleh Dian Sastro pujaan kita semua itu,

Benar sajalah. Ketika makan sesuatu, kadang terpikir oleh saya tentang proses di balik terciptanya menu itu. Kadangkala, saking uniknya, rasa makanan itu bisa menandai siapa pembuatnya.

Nasi goreng ibu mertua saya misalnya. Saking khasnya, kami semua bisa tau nasi goreng yang ada di meja makan itu dibuat oleh beliau atau tidak. Dan kami para menantu memiliki rasa tertantang yang cukup tinggi untuk menjiplak gaya nasi goreng beliau di rumah.

Sama juga dengan sayur asem menu sejuta umat itu. Meskipun sama-sama sayur asem, tapi dari tangan sepuluh orang yang memasaknya pun akan muncul sepuluh rasa sayur asem yang berbeda.

Selain menghubungkan kita dengan seseorang sehingga menciptakan kenangan, makanan juga seringkali berfungsi sebagai penanda kelas. Orang-orang desa memiliki budaya jenis makanan yang berbeda dengan orang-orang kota. Orang miskin memiliki budaya makan dan budaya jenis makanan yang berbeda dengan kelas bangsawan dan kaum kaya.

Batasnya kadang jelas, kadang sumir. Atau mungkin dulunya jelas, tapi makin ke sini makin sumir karena hubungan sosial yang makin egaliter.

Sate kere, misalnya. Aktivis membacanya sebagai satu bentuk simbol perlawanan masyarakat kelas bawah. Sasarannya adalah para bangsawan dan orang kaya yang hidup enak di atas keringat mereka. Sosiolog menafsirnya sebagai bentuk adaptasi budaya. Hal yang dilakukan oleh warga kelas bawah untuk turut merasakan bagaimana nikmatnya hidup kaum berada.

Sementara ibu rumah tangga seperti saya tersenyum saja membayangkan perjuangan dan sebagai kreativitas tanpa batas para juru masak untuk menciptakan masakan kelas restoran dengan modal kaki lima.

Tapi dari sudut pandang manapun, rasanya tak bisa dipungkiri lagi bahwa sate kere memang diciptakan dalam rangka menjiplak sate daging yang mahal itu. Pengen sate daging tapi apa daya daging tak terbeli. Maka pakai saja ampas tempe dan jerohan untuk menggantikannya.

Di daerah Sumatera Barat, konon ada minuman yang dinamai ‘kawa daun’ yang dapat diartikan sebagai air daun kopi. Ia adalah kopi yang menyerupai teh karena dibuat bukan dari biji kopi, melainkan dari daun kopi yang dikeringkan kemudian disangrai.

Alkisah, pada masa penjajahan dulu, kopi adalah komoditas mahal yang tak akan terbeli oleh rakyat jelata. Berharap dapat ikut mencicipi sedikit kenikmatan minum kopi yang tak terbeli, rakyat membuat kawa daun.

Di Pati, tempat tinggal saya, ada ‘Petis Runting’ dan ‘Empek-empek’ khas Pati yang sangat endemik.

Petis Runting adalah menu masakan yang memanfaatkan sumsum tulang dan iga kambing alih-alih dagingnya. Jadi sumsum dan iga kambing direbus dengan berbagai rempah bumbu, kemudian dicampur dengan tepung beras yang sudah disangrai dan dihaluskan. Makannya disruputi seperti gulai kambing.

Juga disediakan sambal kecap seperti teman sate dan gule kambing. Harganya ya tentu jauh lebih murah dibanding menu sate atau gulai kambing.

Empek-empek Pati jauh lebih unik lagi. Namanya sih empek-empek, tapi alih-alih berupa kapal selam atau lenjer, makanan ini isinya kombinasi potongan berbagai gorengan dari mulai heci alias piya-piya alias bakwan sayur, lumpia, tempe goreng, bakwan, dan satu jenis gorengan lagi yang terbuat dari adonan empek-empek DOS yang (tampaknya) menjadi penyebab mengapa menu itu disebut empek-empek.

Biasanya menu ini masih dilengkapi dengan mi kuning dan acar timun. Kuahnya mirip kuah cuko yang terbangun dari gula merah, cabai, bawang putih, dan garam tapi jauh lebih encer. Ia jadi kental karena dicampuri bumbu kacang. Selain itu, ada rajangan cabe rawit di dalamnya dan biasanya dimakan dengan saos juga kecap. Kok jadi mirip batagor kuah…? Entahlah, saya juga bingung.

Pak Tugino, salah satu dedengkot pedagang empek-empek Pati, katanya sudah sejak tahun 1985 berjualan menu itu. Kalau melihat sejarah perkembangan empek-empek di Palembang, makanan itu sudah dikenal sejak abad 16.

Sekitar tahun 1980-an, rata-rata empek-empek masih dijajakan keliling dengan bakul bambu. Tahun-tahun itu empek-empek baru mulai dikenal oleh orang-orang di luar Palembang karena banyaknya pendatang Sumatera Selatan yang merantau ke Jawa. Mereka kemudian membawa serta menu makanan khasnya ke Jawa.

Empek-empek Pati ini sering dimarjinalkan oleh orang Pati sendiri. Kalangan kelas menengah ke atas tentunya. Karena mereka sudah tahu empek-empek yang asli itu seperti apa.

Ya wajar saja kan sikap demikian muncul karena merasa empek-empek Pati adalah sebentuk penjiplakan merk dagang secara ugal-ugalan tanpa memperhatikan kualitas rasa. Semacam imitasi merk sandal atau sepatu NIKE dengan model tulisan dan logo yang sama persis, tapi ternyata setelah diperhatikan lebih detail tulisannya adalah NKIE. Malu pastinya dong ya yang memakai.

Ya gimana ya, menemukan bakwan sayur dan tempe goreng apalagi irisan cabe rawit dan saos tomat serta bumbu kacang dalam menu yang dinamai empek-empek itu menggelikan sih kalau tidak mau disebut dengan pembohongan publik. Warga yang sudah tau bagaimana gurihnya kapal selam bercampur dengan kuah cuko di mulut tentu ya merasa ditipu dan direndahkan martabatnya, haha.

Tapi, seperti sate kere yang bisa diartikan sebagai sebentuk perlawanan kelas oleh rakyat jelata yang tak mampu menjangkau harga sate kambing, makin ke sini tampaknya empek-empek Pati dapat ditimbang dari sudut pandang tersebut.

Harganya hanya 6.000-an per porsi. Tapi kan isinya banyak. Kalau mau memperoleh isi setara dengan empek-empek Palembang setidaknya harus ada 3 potong lenjer dalam satu porsi. Padahal satu buah lenjer di Ny. Kamto itu sudah 9.000 rupiah harganya. Kalikan 3, bisa dapat empek-empek Pati 3 porsi masih ada kembaliannya. Hahaha.

Meskipun saat ini sudah ada penjual empek-empek dengan citarasa empek-empek Palembang asli, versi Pati masih tetap punya tempat tersendiri di hati sebagian warganya.

Baik mereka yang sejak awal tumbuh dengan pengetahuan bahwa itulah yang dinamakan “empek-empek”, lengkap dengan aneka gorengan di dalamnya, atau yang datang belakangan dan bisa menerima bahwa jenis makanan seperti itu disebut “empek-empek” karena berbagai alasan, seperti alasan ideologis semacam “membersamai rakyat” atau sesederhana “ya lidahnya oke saja menerimanya, jadi kenapa tidak?”

Kata Elia Nurvista, seorang seniman yang concern di bidang antropologi makanan, orang zaman sekarang punya kecenderungan fetish terhadap makanan. Mereka berusaha menampilkan makanan yang bagus-bagus saja, yang indah-indah saja. Padahal bukan itu sebenarnya yang penting.

Di balik makanan-makanan yang lahir di Nusantara ini banyak kisah tentang perjuangan rakyat bertahan hidup, atau perjuangan untuk bisa tetap menikmati hidup meskipun dengan segala keterbatasan.

Jadi bagaimana, makan apa kita hari ini? Sarden peda? Atau bistik ikan asin?